道滘粽食出新花样
日期:2021-12-17 14:55:52 人气:646 收藏
一年一度的中国(道滘)美食文化节于五月下旬开锣,吸引了大量珠三角“吃货”前来“品味道滘”。
提到道滘美食,道滘粽一定是其中最大的亮点,可以称为道滘头号美食。道滘粽有何独到之处?本刊记者专程前往东莞市道滘镇,深入企业,实地一探究竟。
“粽子香,香厨房。艾叶香,香满堂。桃枝插在大门上,出门一望麦儿黄。这儿端阳,那儿端阳,处处都端阳。”这是旧时流行甚广的一首描写过端午节的民谣。
每年农历五月初五是端午节。人们在这一天要吃粽子,古往今来,中国各地都一样。现今各地的粽子,内含的花色则根据各地特产和风俗而定。
临近端午节,道滘镇的粽子店开始忙碌起来。镇上,做粽子颇为出名的要数佳佳美食品有限公司。走进店铺,在门口显眼处,新鲜出笼的粽子散发出阵阵粽香味,扑鼻而来。
上午10时,记者目睹前来买粽子的市民络绎不绝,店员忙于应对。“每年农历4月起,我们就开始着手准备包粽子,满足市民应节需求,在端午节热销期间,有的品种还会‘断货’,最高峰时,一天的销售量达到了2万只。”佳佳美公司的卢总经理高兴地向记者介绍,喜悦之情显露无遗。
端午节吃粽子,老广自然会想起肇庆的裹蒸粽。道滘粽正式的称呼是道滘裹蒸粽,它与肇庆裹蒸粽有什么不同呢?记者问。
卢总经理说,道滘镇地处水乡,饮食习惯偏甜,日常炒菜会放少许糖来调味,所以道滘粽的口味是咸中带甜的,而肇庆裹蒸粽为咸粽,不带甜,这是最大的不同。肇庆裹蒸粽的馅料有多种豆,但我们包的粽中只有绿豆(咸粽)。绿豆性寒,而糯米性热,这样可起到中和作用。

出门见水,举步登舟,曾是东莞水乡的写照。粽子对于古时在水乡道滘生活的人来说有更现实的意义。据悉,过去道滘的农民一早就要外出劳作,中午没有时间回家吃饭,喜欢带上用糯米做的粽子,既方便携带又比较耐饿,特别受农民的欢迎,于是家家户户都做粽子。
道滘粽不仅色香味俱全,而且吃起来香软可口,口感颇为特别,其中有什么秘决?记者问。
“食材决定品质,这与我们精选食材有莫大关系。尽管成本高些,但我们仍用好食材,让消费者吃得安心。”卢总经理强调。
卢总经理笑言,自己是一名“吃货”,平时最喜欢吃,什么都想吃。不过,几年前不幸患上胆结石,自此对健康饮食与养生特别关注,对食材质量的要求更高。
在选材用料及严格的制法上都要下功夫,年头雨水多,头造的糯米水分足,没粘性,而晚造糯米水分少,粘性足。秋分后,收成的糯米粘性明显,吃起来香软可口。挑选糯米有讲究,色泽不均匀会影响品质,我们挑选纯白的糯米,色泽均匀,口感细滑。
时至今日,佳佳美的粽子包裹一直秉承古法,用6片上好的竹叶包出五角粽,把包好的粽子放进高压锅内匀火煮1.5小时后,蛋香、肉香、米豆香溶为一体,芳香四溢,让人垂涎三尺,欲罢不能。
“别看粽叶简单,我们是细心挑选地处高山的浙江丽水的粽叶,这种粽叶柔韧性好,冒水多,没污染,煲熟的粽子自然溢发出一股香气,可令人食欲大增。”卢总经理表示。
60多岁的卢总经理,尽管业务繁忙,但仍显得精神奕奕。谈到经营道滘粽的由来时,她如数家珍,向记者娓娓道来。
“吃道滘裹蒸粽是道滘人过端午节不可少的习俗,家家户户都喜欢做粽子。妈妈受外婆真传,有一手好厨艺,不仅菜做得好,而且粽子也做得相当好。小时候,我很喜欢吃妈妈做的粽子,那种味道至今仍记忆犹新。”卢总经理回忆道。
平时自己“贪”吃,妈妈做粽子时我就会在一旁“偷”师,时间长了,做的粽子颇受朋友青睐,她们就经常让我做,你要八只粽,他买十只粽……做的粽子越来越多。既然粽子受欢迎,干脆就经营粽子吧。从2004年开始,正式经营粽子,至今已有十多个年头了,产品受欢迎程度有增无减。

单黄粽是卢总经理拿手粽品,馅料相当讲究,肥猪肉选用脊膘肉,用白糖腌制,放冷库一周时间,口感爽,入口松化,肥而不腻。取上等去皮绿豆,先放入笼屉蒸15分钟去豆腥味,蛋黄取自上等的咸鸭蛋,捏起来不碎不硬,保持着一定的柔韧性。

苏木粽又叫松木粽,是东莞道滘镇最为传统的粽子之一。在佳佳美的店铺里,叫做枣红糯米粽。“枣红”不是指馅中包有红枣,而是专指枣肉的颜色。过去,家庭主妇们制作苏木粽时,先要购买苏木,这是一种常绿小乔木,木材含有天然色素,遇空气即氧化为巴西苏木红素。苏木削成细小牙签状,放在糯米中再用竹叶包好,粽子蒸熟后糯米变成枣红色。
“过去,五月初五端午节赛龙船,全身骨痛,我们乐于喝苏木水,可起到行血祛瘀、通络止痛作用,端午节吃苏木粽已成为传统。”卢总经理表示。
卢总经理说,以前,每次吃苏木粽,总要把粽叶剥开,用筷子把粽子夹成两断,先把苏木取出。为避免小朋友误吃,现在的枣红糯米粽里不再放置苏木。而是先将苏木切块后放入高温蒸锅里,把水煮成枣红色,粽子在经过长达8小时高温蒸煮后(枣红糯米粽因其特性不能直接用高压锅蒸煮,所以要煮8小时),红色渗入粽肉里。枣红糯米粽是纯糯米,需要再蘸点白砂糖吃,现在,也有在粽中包红豆的,口感比以前更丰富、更有层次。
随着市场的发展,佳佳美的道滘粽已销往省内外。为迎合市场需求,佳佳美开发了多种口味的道滘粽,既有传统的甜味,也有纯咸味,亦有辣味。如叉烧粽,既有咸的叉烧粽,也有香辣叉烧粽,口感颇为特别。
端午节吃粽子,此习俗连清代《东莞县志》也郑重其事地记录了下来:“五月朔,饮菖蒲雄黄酒,以辟不祥。食角黍(注:即粽子),为龙舟竞渡。至五日,会者益众,以节物荐于家祠。”在上世纪三、四十年代脱颖而出的道滘粽,则以其独特的风味,逐渐成为东莞粽子的主要代表,享誉粤港澳。
经过10多年的发展,佳佳美食品有限公司已成为道滘一家颇具规模的食品生产企业,生产的道滘粽颇受欢迎,连香港著名的美食家蔡澜也赞不绝口。
吃遍世界各地美食的蔡澜,对东莞的水乡美食情有独钟。他曾到佳佳美吃过早餐,品尝过现蒸现吃的道滘粽子,令他称赞不已。蔡澜说,为什么我会被别人称为美食家,就是因为我吃了很多,我比较出来的,一家一家地比较。如云吞面这家好吃,而隔壁那家更好吃,我再去比较,或者说再远一点又有一家,我再去比较,这样多家一比较,我就知道哪家好。粽子呢,我也是这样子进行比较,吃了那么多地方的粽子,最后的结论还是这里的粽最好吃。
在佳佳美的生产车间,记者目睹几十位工人正忙于包粽子。正值夏天,天气热,粽子如何保存?记者问。
卢总经理表示,由于粽子是手工制作,没有添加任何防腐剂,即使放在冰箱里也只能保存两三天,保鲜确是一个大问题。几年前,公司投入资金,创新了高温消毒杀菌包装方法,经过超120°的高温杀菌和真空包装,现在的粽子放上5个月都不会有问题。

在许多东莞人的味蕾里,孩童时吃过的粽子不外乎是单黄粽和苏木粽两种。现在的道滘粽,今非昔比,馅料越来越丰富,品种越来越多。
“在人们重视养生的当下,我们与时俱进,加入了养生的食材,开发出更多适合现代人的新品种。例如,所有的咸粽都加入莲子,不仅好吃,而且有益。”卢总经理表示。
卢总经理说,道滘本地人喜欢吃甜的,但随着年龄的增长,有些人喜欢低糖食品。蜜枣有利于补气、活血。六年前,我们研发了蜜枣粽,口感特别,连追求健康的年轻人也喜欢吃。

提到西米,大家一定想到爽滑的西米糖水。我们推出的水晶粽特别爽口,最受年轻女性欢迎,它到底有何乾坤?原来水晶粽的原料主要是西米、红豆、香芋,配合极佳,口感特别,水晶粽冷吃更美味。西米最主要的作用就是健脾养胃,适量吃一些西米对于脾胃有很好的养护作用。

据古籍记载,菊花味甘苦,性微寒,有散风清热、清肝明目和解毒消炎等作用。夏天天气热,不少人喜欢用菊花、桂圆肉、枸杞泡茶,可清热、明目益心脾。我们推出的菊花粽,选用杭州贡菊泡水浸糯米,牙隙间溢出菊花的清香味,口感颇为特别。
鲍鱼粽、冬菇鸡肉粽、咖喱粽、八宝粽、栗子粽、菊花粽、红豆粽、水晶粽……在佳佳美的店铺,近20个品种一字排开,令人目不暇接。
卢总经理还透露,公司要与时俱进,既保留传统特色,又配合市场创新品种,务求做到适合现代人的需求,令道滘粽不仅好吃,而且健康有营养。
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